Rotwein und Weißwein unterscheiden sich auf den ersten Blick ganz klar: Für Rotwein werden rote bzw. blaue Trauben verwendet und für Weißwein weiße Trauben. Allerdings ist der Saft bei beiden Traubensorten eher klar und hat mit der Färbung des Weins nichts zu tun. Beispielsweise sind Trauben von Gewürztraminer oder von Grauburgunder zwar rot, gelten aber als klassische Traubensorte für Weißweine. Ebenso wird die alte Rebsorte Gutedel von markgraefler-weintheke.de seit vielen Jahren erfolgreich auf der ganzen Welt zur Herstellung von Weißwein verwendet. Der eigentliche Unterschied der beiden Weinsorten hat daher nichts mit der Traubenfarbe zu tun, sondern liegt an der unterschiedlichen Herstellung der Weine.
Weiß- und Rotwein haben unterschiedliche Gärungen
Der wichtigste Unterschied zwischen dem Weißwein und dem Rotwein liegt an der Verarbeitung der Trauben nach der Ernte bzw. nach der Lese. Klassische Weißweine wie der Riesling oder der Chardonnay müssen nach der Lese recht schnell weiterverarbeitet werden. Dies bedeutet, dass die Trauben nach der Ernte zügig gepresst werden, dabei werden die Stiele normalerweise entfernt, damit bei der Herstellung keine Gerbstoffe entstehen. Damit der Gärprozess nicht zu früh beginnt, ist es wichtig, dass die Umgebungstemperatur bei der Verarbeitung kühl ist. Nachdem die Weißweintrauben gepresst wurden, werden die Kerne und auch die Schale entfernt und nur der reine Saft zur Gärung verwendet. Aufgrund dieses Prozesses nennt man die Weißweinherstellung auch Mostgärung. Bei der Herstellung von Rotwein spricht man vergleichsweise von der Maischegärung.
Durch die rote Schale erhält der Rotwein seine Färbung
Im Vergleich zum Weißwein werden die Rotweintrauben, nachdem sie geerntet wurden, nicht direkt gepresst. Die Trauben werden ebenso nur teilweise vom Stiel getrennt, der größere Anteil an Trauben darf seinen Stiel, seine Schale und auch seine Kerne behalten, denn diese werden bei der Gärung als Maische verwendet. Diesen Prozess nennt man Maischegärung, dabei sollen sich Tannine und Phenole aus der Schale lösen. Diese Verbindungen geben bestimmten Sorten wie dem Cabernet Sauvignon oder dem Merlot einen gewollten markanten Geschmack. Ebenso werden während dieses Prozesses diverse Farbstoffe aus der Schale gelöst, die dem Wein seine typische rötliche Färbung schenken. Anhand dieser Prozesse lässt sich gut erkennen, dass die Farbe von Weißwein und Rotwein nicht viel mit der Traubensorte zu tun hat, sondern mehr mit den unterschiedlichen Verarbeitungsformen als Maischegärung und Mostgärung.
Wichtig für den Geschmack ist die Temperatur bei der Gärung
Durch die Dauer der Gärung und die Temperatur kann der Geschmack des Rotweins gesteuert werden. Bei einer kühleren Gärung kann man die Fruchtigkeit sowie die Feinheit des Weins betonen. Ist die Gärung wärmer, kann man eine tiefere Farbgebung sowie eine stärkere Geschmacksintensität erzeugen, hierfür ist allerdings viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Grundsätzlich kann also auch aus roten Trauben ein Weißwein hergestellt werden, wenn man bei der Gärung ausschließlich den Most verwenden würde. In Frankreich nennt man dieses Verfahren auch Blanc de Noirs.
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